Malva blanca.

Ingredientes: agua gelatina en polvo, glucosa, gelatina en polvo, azúcar, sal, vainilla, azúcar en polvo y maicena. 

Procedimiento: se mezcla el agua, azúcar y glucosa en una olla hasta llegar a 120 grados celsius. Mientras se bate la gelatina sin sabor hidratada a velocidad 8, se agrega la anterior mezcla, se agrega la esencia en frío y batiendo. En un molde cuadrado engrasado o papel plástico engrasado se vierte la mezcla. al momento de porcionar en cuadros se va agregando la maicena.

Crocante de almendras.

Ingredientes: mantequilla sin sal, azúcar, glucosa, miel de abeja, sal y almendras sin piel.

Preparación: en una olla poner la glucosa con la mantequilla hasta hervir, luego agregar azúcar, miel y sal, hasta obtener un color ámbar en la mezcla, después agregar las almendras sin piel y revolver. En una placa con un silpat estirar la mezcla con un rodillo luego porcionar en cuadros.

                                       

Honeycomb.

Ingredientes:azúcar granulada, miel de abeja, glucosa, agua, baking soda, chocolate oscuro de cobertura.

Preparación: se agrega todos los ingredientes menos el baking soda, hasta llegar a 154 grados celsius, luego en un molde con papel parchment se agrega la mezcla y se agrega el baking soda.

Fudge clasico de chocolate.

Ingredientes: crema de batir, azúcar granulada, glucosa, sal, cocoa en polvo, chocolate unsweetened, mantequilla sin sal, frutos secos.
Preparación: se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla y los frutos secos, mezclando primero la cocoa con el azúcar y se lleva a 112 grados celsius.bola suave.
luego de llegar a tal temperatura se le hace un choque térmico, que consiste en un baño maría invertido, dejando que baje la temperatura hasta 54 grados celsius, se le agrega la mantequilla.
la mezcla se deja enfriar en un molde engrasado y con papel plástico, luego se corta en cuadros y se decora con frutos secos.

Caramelos.

Ingredientes: glucosa,azúcar , crema de batir, mantequilla Ampi sin sal, sal, vainilla.

Preparacion: en una olla se agrega el agua con la glucosa.
En el microondas se desata la mantequilla con la crema de batir. Cuando la glucosa se torne color ámbar medio se agrega la crema para batir y se calienta hasta llegar a 121 grados celsius. Engrasar un molde y con papel plástico, se deja reposar , se corta en cuadros pequeños.

 

Baba' au rhum.

Ingredientes:leche entera, levadura instantánea, harina para pan, azúcar, sal, huevos y mantequilla sin sal.

Preparación: a 36• celsius la leche, se la agrega la levadura y 2 cucharadas de harina, se deja reposar por 20 minutos.

En la batidora se agrega la esponja más harina, azúcar y huevo uno a uno. Luego que la masa se despegue de bol se le agrega la mantequilla . aproximadamente se deja fermentar por 20 minutos.

Ganache: Crema de batir, gelatina, chocolate blanco y raspadura de limón.

Preparación: se calienta la mitad de la crema de batir con la ralladura de limón y la otra mitad con la vainilla, se le añade el chocolate blanco con la crema de batir caliente y se agrega la otra mitad, enfriar y batir hasta pico firme.

Sirope: Azucar, vainas de vainilla, agua y ron aguelo.se poner a hervir todo y al final se agrega el ron.  la mezcla se deja en un recipiente y se incorpora las masas esponjas y dejar hasta que absorba todo el sirope.  

biografía de Janice Wong

Chef pastelera, nacida en Singapur con 34 años egresada de la universidad de monash en Melbourne, Australia y le cordon bleu en Paris. Poseedora de 2Am dessert, 2Am lab y Janice wong sweet shop todo en Singapur. A ganado dos veces consecutivas el premio a la mejor chef pastelero de Asia(2013-2014) Wong ganó el título de pastelero del año de los premios World Gourmet Summit en 2011, también el premio de Mujer joven del año de su mundo en 2012, además de aparecer en el programa de masterchef australia en la 7 temporada, en 2011 auto publicó el libro Perfección en imperfeccion, y coautora de dim sum.
ha trabajado con chefs reconocidos como, Tomas keller, Grant Achazt, Olior Balanguer, Pier Herme'.
Cuando estudiaba economía en Melbourne, Australia. En ese lejano continente, los ingredientes frescos de los campos la atraparon y desde ese momento supo que su vida estaría dedicada a la cocina. Después de estudiar en Le Cordon Blue en París, Wong perfiló su estilo hacia la pastelería; tras laborar por varios años en restaurantes de alto nivel como Per Se o Alinea, encontró su propio estilo, que define como “pastelería progresiva”, ya que utiliza técnicas clásicas cambiando la forma de presentar los platos y sabores. Así nacieron diversas ideas, pero en 2010 cerró los ojos por tres días y lo único que existió fueron ella, su libro (Perfection in imperfection) y su imaginación.Wong ha trabajado en restaurantes como Alinea y Per Se.
Recetas 
Cheese Avalanche: Pastel de queso, Biscotti, Higos Marinados, Cantalupo y Flor de Eneldo.

   

Patê de fruit.

Ingredientes: puré de fresas, azúcar granulada, glucosa, solución de ácido citrico, pectina amarilla, jugo natural de manzanas.
preparacion: para el ácido citrico se divide en dos la cantidad y una de las mitades se vierte en agua; se lleva en una olla el puré de fresas con la glucosa a 40 grados celsius, luego se agrega la pectina con el azúcar y se calienta hasta llegar a los 107 grados celsius al final se la agrega el resto de ácido citrico. La mezcla se pone en un recipiente cuadrado engrasado y con papel plástico y se refrigera. Luego se le agrega azúcar y se cortar los bordes para sacar tiras y luego cuadrados.