Saltwater taffy.

Ingredientes: agua, glucosa, azúcar, sal, mantequilla si sal, esencia de fruta, marshmallow creme, colorante gel.
Preparación:en una olla se agrega la glucosa, agua, azúcar y sal. Hasta  llegar a 126 grados celsius, luego se hace un choque térmico se añade mantequilla , se bate hasta incorporar homogéneamente se le añade la esencia el marshmallow creme, colorante.
luego de enfriar se estira hasta agarrar el color y se corta o se moldea al gusto.

Malva blanca.

Ingredientes: agua gelatina en polvo, glucosa, gelatina en polvo, azúcar, sal, vainilla, azúcar en polvo y maicena. 

Procedimiento: se mezcla el agua, azúcar y glucosa en una olla hasta llegar a 120 grados celsius. Mientras se bate la gelatina sin sabor hidratada a velocidad 8, se agrega la anterior mezcla, se agrega la esencia en frío y batiendo. En un molde cuadrado engrasado o papel plástico engrasado se vierte la mezcla. al momento de porcionar en cuadros se va agregando la maicena.

Crocante de almendras.

Ingredientes: mantequilla sin sal, azúcar, glucosa, miel de abeja, sal y almendras sin piel.

Preparación: en una olla poner la glucosa con la mantequilla hasta hervir, luego agregar azúcar, miel y sal, hasta obtener un color ámbar en la mezcla, después agregar las almendras sin piel y revolver. En una placa con un silpat estirar la mezcla con un rodillo luego porcionar en cuadros.

                                       

Honeycomb.

Ingredientes:azúcar granulada, miel de abeja, glucosa, agua, baking soda, chocolate oscuro de cobertura.

Preparación: se agrega todos los ingredientes menos el baking soda, hasta llegar a 154 grados celsius, luego en un molde con papel parchment se agrega la mezcla y se agrega el baking soda.

Fudge clasico de chocolate.

Ingredientes: crema de batir, azúcar granulada, glucosa, sal, cocoa en polvo, chocolate unsweetened, mantequilla sin sal, frutos secos.
Preparación: se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla y los frutos secos, mezclando primero la cocoa con el azúcar y se lleva a 112 grados celsius.bola suave.
luego de llegar a tal temperatura se le hace un choque térmico, que consiste en un baño maría invertido, dejando que baje la temperatura hasta 54 grados celsius, se le agrega la mantequilla.
la mezcla se deja enfriar en un molde engrasado y con papel plástico, luego se corta en cuadros y se decora con frutos secos.

Caramelos.

Ingredientes: glucosa,azúcar , crema de batir, mantequilla Ampi sin sal, sal, vainilla.

Preparacion: en una olla se agrega el agua con la glucosa.
En el microondas se desata la mantequilla con la crema de batir. Cuando la glucosa se torne color ámbar medio se agrega la crema para batir y se calienta hasta llegar a 121 grados celsius. Engrasar un molde y con papel plástico, se deja reposar , se corta en cuadros pequeños.

 

Baba' au rhum.

Ingredientes:leche entera, levadura instantánea, harina para pan, azúcar, sal, huevos y mantequilla sin sal.

Preparación: a 36• celsius la leche, se la agrega la levadura y 2 cucharadas de harina, se deja reposar por 20 minutos.

En la batidora se agrega la esponja más harina, azúcar y huevo uno a uno. Luego que la masa se despegue de bol se le agrega la mantequilla . aproximadamente se deja fermentar por 20 minutos.

Ganache: Crema de batir, gelatina, chocolate blanco y raspadura de limón.

Preparación: se calienta la mitad de la crema de batir con la ralladura de limón y la otra mitad con la vainilla, se le añade el chocolate blanco con la crema de batir caliente y se agrega la otra mitad, enfriar y batir hasta pico firme.

Sirope: Azucar, vainas de vainilla, agua y ron aguelo.se poner a hervir todo y al final se agrega el ron.  la mezcla se deja en un recipiente y se incorpora las masas esponjas y dejar hasta que absorba todo el sirope.  

biografía de Janice Wong

Chef pastelera, nacida en Singapur con 34 años egresada de la universidad de monash en Melbourne, Australia y le cordon bleu en Paris. Poseedora de 2Am dessert, 2Am lab y Janice wong sweet shop todo en Singapur. A ganado dos veces consecutivas el premio a la mejor chef pastelero de Asia(2013-2014) Wong ganó el título de pastelero del año de los premios World Gourmet Summit en 2011, también el premio de Mujer joven del año de su mundo en 2012, además de aparecer en el programa de masterchef australia en la 7 temporada, en 2011 auto publicó el libro Perfección en imperfeccion, y coautora de dim sum.
ha trabajado con chefs reconocidos como, Tomas keller, Grant Achazt, Olior Balanguer, Pier Herme'.
Cuando estudiaba economía en Melbourne, Australia. En ese lejano continente, los ingredientes frescos de los campos la atraparon y desde ese momento supo que su vida estaría dedicada a la cocina. Después de estudiar en Le Cordon Blue en París, Wong perfiló su estilo hacia la pastelería; tras laborar por varios años en restaurantes de alto nivel como Per Se o Alinea, encontró su propio estilo, que define como “pastelería progresiva”, ya que utiliza técnicas clásicas cambiando la forma de presentar los platos y sabores. Así nacieron diversas ideas, pero en 2010 cerró los ojos por tres días y lo único que existió fueron ella, su libro (Perfection in imperfection) y su imaginación.Wong ha trabajado en restaurantes como Alinea y Per Se.
Recetas 
Cheese Avalanche: Pastel de queso, Biscotti, Higos Marinados, Cantalupo y Flor de Eneldo.

   

Patê de fruit.

Ingredientes: puré de fresas, azúcar granulada, glucosa, solución de ácido citrico, pectina amarilla, jugo natural de manzanas.
preparacion: para el ácido citrico se divide en dos la cantidad y una de las mitades se vierte en agua; se lleva en una olla el puré de fresas con la glucosa a 40 grados celsius, luego se agrega la pectina con el azúcar y se calienta hasta llegar a los 107 grados celsius al final se la agrega el resto de ácido citrico. La mezcla se pone en un recipiente cuadrado engrasado y con papel plástico y se refrigera. Luego se le agrega azúcar y se cortar los bordes para sacar tiras y luego cuadrados.

Tartaleta de limon

Ingredientes
Pate' sucre' = harina todo uso, azucar granulada, mantequilla sin sal, yemas, vainilla y agua.

Preparación= en un bolw se mezcla la harina cernida con el azúcar, luego se bate la mantequilla con las yemas y la vainilla utilizando el método de arenado, se agrega la mezcla de la harina con el azúcar con el agua y batir hasta incorporar todos los ingredientes y se refrigera.
se monta la masa en un molde engrasado con harina y con un tenedor se perfora aleatoriamente para no generar bolsitas de oxígeno y no se parta la masa, se hornea por 15 min a una temperatura de 150 celsius, después se monta el relleno. 


Curd de limón= gelatina sin sabor en polvo, agua, jugo de limón, azúcar granulada, yemas, huevo y mantequilla sin sal.
preparación= se hidrata la gelatina con el agua, luego en un baño maría se baten los huevos, se agrega  la mantequilla cortada en cuadros y el azúcar, se añade la mezcla de la gelatina con el jugo de limón, se refrigera.

Merengue suizo= claras, azúcar granulada, cremor tártaro.
preparación= en la batidora se bate las claras y en forma de lluvia se le va agregando el azúcar y el cremor tártaro, hasta llegar a pico firme.

Montaje= en una rejilla se coloco el pate' sucre', encima el curd, se glasea y en una manga pastelera se monta encima el merengue suizo, luego se flamea para darle un sabor y presentación mejor.

Chocolate callebaut.

El nombre de Callebaut se escribe con chocolate. Y así ha sido durante más 100 años. A partir de su legado de chocolate belga y a través de su amplio saber hacer y su experiencia, Callebaut apoya a los chocolateros, chefs de repostería, chefs de cocina, panaderos y heladeros de todo el mundo con sus productos de chocolate de calidad superior, para cualquier posible aplicación.

Las fuerzas motoras son la calidad, la innovación, la asociación y la flexibilidad. Callebaut ofrece alta calidad a sus clientes y garantiza la sencilla factibilidad de sus productos. Es un socio para los profesionales del chocolate, que crea productos a la medida de las necesidades de los clientes a través del intercambio de conocimientos y experiencias, estudios de mercado con los usuarios finales y el servicio personalizado.

La amplia variedad de chocolates, rellenos y productos de decoración de Callebaut se encuentra entre los favoritos tradicionales de artesanos y chocolateros. Gracias a su red global, Callebaut está cerca de sus clientes en cuatro continentes y en más de veinte países.

Para responder a las necesidades actuales del mercado, la oferta de Callebaut incluye también productos listos para usar y listos para vender. Callebaut sigue innovando y desarrollando productos que ofrecen sabor, calidad y conveniencia, ahora y siempre.